Risotto Reis

Risotto ist ein norditalienisches Reisgericht, das in vielen Variationen zubereitet wird. Kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten , ... Mehr Lesen


Trinkschokolade (Kakao)

Als Kakao (auch Trinkschokolade, Heiße Schokolade oder Kakaogetränk) bezeichnet man eine Gruppe von Getränken  ... Mehr Lesen

 

Risotto Reis

Risotto ist ein norditalienisches Reisgericht, das in vielen Variationen zubereitet wird. Kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten ist, dass Rundkornreis mit Zwiebeln und Fett angedünstet wird und in Brühe gart, bis das Gericht sämig, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Je nach Rezept kommen noch Wein, Pilze, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse, Gewürze und Käse (meist Parmesan) hinzu.Reis ist seit der Renaissance in Italien bekannt und wird vorwiegend in der Poebene angebaut.
Die bekanntesten Sorten sind
Arborio, Vialone und Carnaroli , die auch für Risotto zu bevorzugen sind. Anderer Rundkornreis wie Milchreis ist grundsätzlich auch geeignet, aber meist von schlechterer Qualität. Langkornreis ist, unabhängig von der Qualität, für Risotto kaum geeignet, da er bissfest gegart zu wenig der für die sämige Konsistenz verantwortlichen Stärke freisetzt.

Risotto wird wie Pasta als erster Hauptgang serviert oder als Beilage zu einem Schmorgericht wie z. B. Risotto alla milanese zu Kalbshaxe (Ossobuco alla milanese).
Arborio ist ein Mittelkornreis der Kategorie Superfino, benannt nach der piemontesischen Stadt Arborio, in deren Umgebung seine Hauptanbaugebiete liegen. Er ist – wie auch Vialone und Carnaroli – besonders zur Zubereitung von Risotto geeignet.
Wie die beiden anderen Sorten hat Arborio einen besonders hohen Gehalt an Amylose (einer Stärke) und wird nur schwach poliert. Unter den italienischen Reissorten ist Arborio die mit den größten Körnern; ihre Form ist rundlicher als die der anderen. Dank dieser Eigenschaften wird die Kochflüssigkeit sämig gebunden und die Körner bleiben bissfest („al dente“).

Unter den Risotto-Reissorten ist Arborio heute die verbreitetste

Vialone ist ein Mittelkornreis, der für die Zubereitung von Risotto verwendet wird.
Anbaugebiet ist Norditaliens Poebene. Heutzutage wird kommerziell nur noch die Sorte Vialone Nano (Zwerg-Vialone) angebaut. Berichten Einheimischer zufolge sei der Ur-Vialone, der Vialone Grosso, auch Vialone Gigante genannt (Riesen-Vialone), nicht mehr erhältlich

Carnaroli ist ein großkörniger Reis der Kategorie Superfino.
Carnaroli wird für die Zubereitung von cremigem Risottos verwendet, die noch al dente - mit Biss - bleiben sollen. Dies wird durch seinen Gehalt an Amylose und der Kochfestigkeit erreicht. Diese Kochfestigkeit resultiert aus einem ausgeglichenen Verhältnis zwischen Wasseraufnahmevermögen und einer langsamen Migration der Stärke während des Kochens.

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Trinkschokolade (Kakao)

Als Kakao (auch Trinkschokolade, Heiße Schokolade oder Kakaogetränk) bezeichnet man eine Gruppe von Getränken, die mit kakaohaltigen Produkten auf Basis von Wasser und/oder Milch zubereitet werden. Je nach Zubereitungsart wird hierzu Kakaopulver, (Tafel-)Schokolade, ein kakao- bzw. schokoladehaltiges Instantpulver oder eine Art Sirup verwendet. Das Endprodukt wird sowohl heiß als auch kalt getrunken.

Etymologie
Der Begriff Kakao ist aztekischen Ursprungs und von cacahuetl oder cacauatl abgeleitet. Eines der bei den Mayas üblichen Kakaogetränke hieß xocoatel oder chocolatl und wurde zum Namensgeber der Schokolade. Die Begriffe Kakao, Trinkschokolade und Heiße Schokolade werden regional unterschiedlich und heute zum Teil missverständlich verwendet. Ursprünglich stehen Trinkschokolade und Heiße Schokolade für ein Getränk auf Basis von Schokolade und Kakao (oder Kakaogetränk) für ein Getränk auf Basis von Kakaopulver. Im Zuge der Einführung von Instantgetränken für Gastronomie und Privathaushalte sind diese Bezeichnungen jedoch verwischt worden. Unter dem Begriff Heiße Schokolade oder Trinkschokolade sind heute auch Getränke erhältlich, die auf Basis von Kakaopulver, jedoch ohne Schokolade hergestellt wurden. Traditionelle Zubereitungsarten
Kakao mit Sahne
Für kakaohaltige Getränke gibt es verschiedene Zubereitungsarten, die sich in Zutaten aber auch in der Zubereitungsmethode unterscheiden. Diese sind traditionell begründet und regional geprägt:

Zubereitung auf Basis ganzer Kakaobohnen
In Mexiko und Jamaika werden für die Zubereitung von Trinkschokolade traditionell auch heute noch ganze, geröstete Kakaobohnen verwendet, die zu einer festen Paste vermahlen werden. Diese sind vor Ort in Kugelform (Jamaika) oder Tablettenform (Mexiko) im Handel erhältlich. Üblicherweise werden die Getränke mit Wasser schaumig aufgeschlagen und zusätzlich mit Gewürzen versehen. Das Aroma dieser Getränke ist mit den bei uns bekannten Kakaogetränken kaum vergleichbar.

Zubereitung mit Schokolade
In vielen Ländern des Alten Europa, wie Frankreich, Italien, Österreich, Großbritannien und der Schweiz, sind Zubereitungen auf Basis von Schokolade üblich. Verwendet wird Bitter- oder Milchschokolade. Je nach Region wird die Schokolade mit Wasser, Milch oder einer Mischung aus beidem zubereitet und häufig schaumig aufgeschlagen. Auch ist regional üblich, die Trinkschokolade durch Zugabe von Stärke (Spanien), Eigelb (Österreich) oder zusätzliches Kakaopulver (Italien) zu legieren und so eine eher dickflüssige Konsistenz zu erreichen. In Intensität und Süße unterscheiden sich diese Zubereitungsarten zum Teil sehr deutlich. Die Zubereitung mit Schokolade ist in der Regel ein Heißgetränk.

Zubereitung mit Kakaopulver
Getränke auf Basis von Kakaopulver, das schwach oder stark entölt im Handel ist, werden mit Milch, Wasser oder einer Mischung aus beidem zubereitet. Regional wird auch Sahne der Flüssigkeit zugefügt. Da Kakaopulver (im Gegensatz zu den üblichen Instantprodukten) in kalter Flüssigkeit nur schwer löslich ist, wird dieses bei der Zubereitung zunächst mit wenig Flüssigkeit zu einem Brei angerührt. Dieser Brei kann nun in heiße Flüssigkeit gerührt (diese Methode bewahrt das Aroma am besten) oder mit der Flüssigkeit erhitzt werden.

Wie für alle kakaohaltigen Getränke (also auch die auf Schokoladenbasis) gilt, dass diese nur erhitzt, aber nicht kochen sollten, da sonst das Aroma des Kakao leidet.
Aromatisierte Kakaogetränke
Alle genannten Zubereitungsarten können zusätzlich aromatisiert werden. Üblich sind die traditionellen Gewürze Vanille oder Zimt, in jüngster Zeit auch bei uns (wieder) in Mode gekommen die Zubereitung mit Chili. Darüber hinaus werden Kakaogetränke auch mit Spirituosen aromatisiert. Häufig wird Weinbrand, Wodka oder Rum verwendet. Ein bekanntes Kakaogetränk mit Rum ist der Lumumba.

 
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